Cucina a domicilio

RIFLESSIONE: CUCINA "MEDIEVALE" ED APPLICAZIONE DEI SISTEMI UMORALI.

   Questo spazio, noterete subito, è diverso dagli altri spazi dedicati alla cucina medievale che si possono trovare in gran numero altrove.
   Qui non troverete ricette o modi di cottura ma solo un umile introduzione ( senza pretesa alcuna di essere completa ne tanto meno sistematica).
   Nonostante questa profonda diversità qualcuno sostiene che questo modo è senza dubbio la maniera più pura per procedere (-in quanto essenziale)- per chiunque voglia riprodurre, tentare di riprodurre o "comprendere" il "piatto medievale ".
   Sarebbe inutile dire che non pretende di essere l'unico modo se non fosse per le numerose ipotesi avanzate soprattutto da chi non è praticante ma soltanto accademico e di quali proviene principalmente un mondo culturale moderno che si riflette erroneamente in quello antico. Per tanto quello che seguirà è un coacerbo di nozioni e sintesi dettate dall' esperienza "pragmatica", di ricerca e studio sul campo, come confortata da quegli studi teorici di storici che nonostante le controverse interpretazioni hanno già da tempo evidenziato il collegamento tra cucina, medicina e "teoria" umorale che io qui chiamerò disciplina e non più teoria.
    Insomma,  poche nozioni, che nutruno l'aspirazione di riuscire a lasciare tra le righe e negli spazi posti tra le parole e le frasi l' esca che potrà essere utile (spero a più di qualcuno) per affrontare il viaggio nella storia attraverso il cibo. Aggiungo a questo l'augurio che in ognuno fiorisca  l' atteggiamento critico col quale accompagnare il piatto in tavola, sapendo che il destinatario è l' uomo (in senso completo) e non solo la meccanica del gusto (sua bocca, stomaco o l' intestino che dir si voglia).
   Quindi, comincio subito ad accennare l'ipotesi  che supporto, che poi è l'elemento fondamentale della nostra ricerca e disciplina:
<" Tutte le "RICETTE Meidevali" , ma proprio tutte! Spesso giunteci come compilate per nobili e facoltosi in traduzioni presenti in qualunque ricetta, di qualsiasi autore dell' epoca (compresi i famosi scritti di maestro Martino che già segnano il momento di transizione di questa disciplina a noi cara, ma soprattutto quelli degli antichi predecessori, illustri o ANONIMI che siano  (veneziani, napoletani, spagnogli o di qualunque altro luogo). Tutte le ricette   sono strumenti inidonei  ed insufficienti, (seppur utili alla branca della storia), ad un'autentica descrizione ed alla riproduzione - comprensione dei pasti medievali.>"

    Dicevo che in questo spazio non troverete "RICETTE" ,(che tra le altre cose potete facilmente reperire già tradotte o in originale senza grosse difficoltà), ma soltanto l' invito ad approciarvi alla cucina medievale attraverso uno studio elementare dei basamenti "filosofici" della gastronomia; esperienza che potrebbe finanche risultare utile  all' autodidatta impegnato a conoscere le  discipline della salute e dell'applicazione nel campo dell'alimentazione durante i secoli "medi" della storia europea e medio-orientale.
    Il metodo sintetico qui adottato, ovvero quello del detto e del non detto pone l' onere della comprensione all' interessato; che sia amatore, studente o maestro, che sia semplice interessato o professore in un certo qual modo deve riconoscere che lo stimolo alla curiosità nella più disparate professioni antiche sia quanto meno ipotizzabile se non impiegato per far desistere l'apprendista non "portato". E' giusto (a mio avviso) rispettare di questo antico metodo di insegnamento.
    In fine aggiungerò solo poche parole per ostacolarvi e/o assistervi ancora sull' esperienza maturata:

    <"L' esperienza di molti anni di ricerca e di studio mi hanno convinto che solo l' insegnamento orale, da maestro ad apprendista possa sanare le "lacune" dell' inadeguatezza della lingua scritta o parlata a distanza.
Per chiunque voglia principiare l'avventura della riproduzione suggerisco comunque di rifornire la propria biblioteca inizialmente di pochi libri a partire proprio dal Canone della medicina di "Ibin Sina" (più conosciuto in occidente come Avicenna). Questo strumento potrà servire perlomeno ad aumentatare l' erudizione teorica sulla questione. Poi assicurarsi testi e traduzioni delle ricette e degli studi compiuti nonchè raccogliere le opinioni dei "Prof delle Università" per poi tornare  al punto focale: per la ricostruzione del piatto storico in maniera filologica è indispensabile  che il cuoco conosca o venga guidato nella ricerca del senso della cucina  medievale in senso individuale, dato che ogni piatto viene vestito con cura per il fruitore finale in senso di destinato e "costruito" per lui.
  La teoria umorale, le cui leggi solo apparentemente  paiono stare all' "esterno" dell' esecuzione è lo strumento fondamentale e fondante di questo approccio: "Nel medioevo la Cucina (con la C maiuscola)così come la “medicina” rientra nell' ambito di influenza della Disciplina Umorale ed è su questo preciso aspetto primigenio e concettuale che voglio invitare a considerare l' angolo  privilegeto dell' osservazione( forte dei lavori, degli scritti e dell' esperienza che da occidente ad oriente ha caratterizzato e forse continua a caratterizzare quel modo particolare di vedere e affrontare la gastronomia e la dieta ancora oggi propriovcome nel periodo medioevo).

   I pensieri e le mode non subiscono l' influenza delle dogane e dei limiti materiali imposti dagli uomini ai confini ed alle "nazioni", almeno non lo hanno fatto durante il medioevo, libera  è stata la circolazione, comune l'adesione al sapere ed  alla conoscenza gastromnomica  e medica. Oggi autori più o meno autorevoli parlano di una (singola cucina medievale condivisa per tutti luoghi  "medievali", soprattutto se considerate le corti  "europee" (cristianizzate o meno che fossero) nel loro "continuo" di "classe nobiliare".
   Che dire poi dell' atteggiamento degli uomini del medioevo? Forse avvalorano indiscutibilmente l' approcio alla "gastronomia" secondo una visione distante dalla nostra? La cucina medievale risulta  tanto più  distante quanto più la nostra avventura è attenta alla riproduzione della RICETTA? Che senso nutre parlare di 15 gr di....., 250 gr...... di e così via?.
   Proprio in ragione dell' importanza che di ogni elemento assume nell' ambito della nutrizione e del cibo in rapporto al "consumatore/i" finali e per ciò basti pensare, (uno per tutti), all' importanza della "costituzione" del destinatario del cibo/nutrimento/ medicin. Chi pensa che non ha rilevanza l'impiego della "ricetta" senza essere pratici umorali  nel reale? Che tutti  questi specialisti teorici sono forse dei pratici?

  Vale la pena sottolineare , anche se di sfuggita, quanto la cucina medievale è inseparabile da quell' atteggiamento "filosofico" (in senso lato) come mutuato  dalla Disciplina Umorale.
Anche quando  gli studiosi dell'epoca ,(che spesso non dimenticano di riprendere e sottolineare le valenze nella cucina e della dietetica nel  mantenimento della salute),oppure quando i "riprottori" di oggi che si dilettano "solo" di “piatti” medievali (intesi nel senso di riproduttori di ricette ) son rimasti sordi ed ancorati, almeno per una stragrande maggioranza( per non dire tutti), a concetti di gastronomia moderna inscendibilmente ed in definitiva aggrappati principalmente agli aspetti  gustativi del palato e della cultura vigente.
  Quasi fosse una bestemia riconoscere nella cucina dell'epoca il pensiero e  la disciplina umorale come l'aspetto essenziale e caratterizzante, in quanto costituente il nocciolo e la diversità peculiare di quel "modo" di cucinare. Accettato il principio generale e non specifico applicabile ad ogni caso reale, dovremmo capire se ed in che modo diviene possibile seguirne i  suoi dettami senza essere un praticante dell'arte umorale. Oppure valutiamo di operare per avvicinare la gastronomia antica ai nostri gusti moderni? Quello che di antico ci è giunto dice semplicemente che non esiste tempo ma solo presente e che quindi ................ 
    Oggi è facile  assistere  agli “esercizi” su ricettari medievali, ovvimente "aggiustati" in dosi ed elementi che riprendono l odierna concezione. Pieni sono gli scaffali  di traduzioni che spiegano la composizione passo passo, sempre secondo il modo di intendere odierno: "volete fare qualcosa di stuzzicante? Magari per far presa sugli ospiti? Qualcosa di esotico, magari proveninte da un altro tempo? Potete ispirarvi alle ricette medievali!. Ecco qui grammi, pesi, materie e cotture". Taluni si spingono persino a consigliare l' utilizzo degli alimenti filologicamente corretti (è parere di chi scrive che quest' ultimo atteggiamento e quantomeno più confacente alle strutture del tempo, ergo filologico).
Vale ANCORA la pena soffermarsi sull'importanza della cottura alla "maniera" dell epoca, certo qualcuno può usare l'acciaio inox, il gas o l'induzione magnetica.  CONFERMATO che tutto ciò sarebbe scorretto dal punto di vista riproduttivo-storico-filologico, ma non certo ed a priori dalla prospettiva umorale  non ci rimane che valutare caso singolo per caso singolo al di fuori delle riproduzioni delle epoche medievali.
   Certo risulterebbe, ancora più difficile e complessa l' esecuzione dato che non a tutti è dato l' accesso alle cucine dell' epoca ed all' arte ed al mestiere,  ma in fondo questo è l' unico modo per conoscere la teoria che supporta l' esecuzione , giusto , per poi o casomai, successivamente, poterlo adattare assecondando nel seguire la medesima disciplina per poi (se ricorre la necessità) poterlo adattare all'uomo del nostro tempo e non mai alla "cucina odiena".
   Sia chiaro! Niente in contrario alla cucina ad ispirazione medievale, anzi tutt'altro, anche io la esercito....ma giustamente si esige dalla cucina ad ispirazione medievale il riconoscimento delle reciproche differneze......

  Alla luce di quanto detto sopra mi spiace disilludere tutti quelli (se mai qualcuno si fosse illuso di aver, diciamo così:" mangiato medievale"). Ovvero quelli che hanno semplicemente pensato di esserci riusciti e mi rivolgo  con affetto soprattutto coloro i quali "ingenuamente" convinti perchè ospiti in cene o convivi medievali in una quelle belle feste di rievocazione di cui il nostro paese abbonda.  Mi spiace disilludervi ... Non sono quelli i luoghi adatti..

    Detto questo, l' invito generale ed assolutamente essenziale, per chiunque si avvicini alla cucina dell' epoca medievale (almeno di quella dei nobili) è quello di confrontare la "Ricetta"  con la disciplina sottostante, essendo  questo l' unico vero modo di "ricostruire" e "riprodurre" le ricette medievali.
 
Penso che questo è il modo didattico e divulgativo più vicino alla maniera medievale, quello migliore o (se credete) che meglio si presta alla divulgazione. In tutti questi anni di lavoro e ricerca sul campo ho trovato molti "orientali" proiettatti per tradizione in questa direzione tra loro dei praticanti inconsci.
   "Questo è il modo che usavano un tempo, questo è il modo che uso oggi. Questo è l' unico modo per interpretare la cucina medievale. La Ricetta? E' solo una tappa nel cammino e fra tutte e' sempre quella meno rilevante".

   Umilmente riconosco che il viaggio che porta alla diffusione di questo sistema di ricostruzione è ancora lungo e periglioso, e che seppur intrigrante è perlomeno altrettanto difficile da perseguire. Se dovessimo seguire i vecchi adagi mi concederei pause indefinibili di silenzi accolti dall' amaca o dal divano. Le parole ed il senso della cucina storica medievale non sono certo nella ricetta (con buona pace degli esecutori più attenti) ma vivono essenzialmente fuori da essa e questo pare chiaro a chiunque ha vivo il senso critico, la curiosità esecutiva, ed il desiderio di conoscenza. E se questo già per se stesso non mi pare  poco anche se fosse è privo dell'evidenza scientifica necessaria è da ritenere sufficiente a stimolare la contintinuità nella ricerca della ciucina medievale.. Ci sono altre interpretazioni, altre risposte oltre quelle offerte dall'intendere dominante ..

   Nella speranza che queste parole "volutamente confuse" abbiano descritto sufficientemente l' atteggiamento che suggerisco nell' approssimarsi ai fornelli e alle cucine   medievali vi auguro buona prosecuzione, un buon viaggio ed un proficuo incontro con gli spazi vuoti di questo racconto.